Ροκ στον χαρακτήρα αλλά εντυπωσιακή σαν σταρ της Τσινετσιτά στην όψη, λάτρης του παλιού αλλά παράλληλα διψασμένη να διερευνήσει το καινούργιο, επιχειρηματίας, μαμά και self-declared “παγωτατζού”, η Εύη Παπαδοπούλου είναι μια γυναίκα που έχει “συμφιλιώσει” τις αντιθέσεις της, έχει την πιο welcoming, ζεστή αύρα κι είναι η δημιουργός κάποιων από τα καλύτερα παγωτά παγκοσμίως. Είναι έμπνευση να την ακούς να μιλάει για το οτιδήποτε, για τα μαθηματικά, τα οποία σπούδασε στο Πανεπιστήμιο της Αθήνας και υπηρέτησε σαν καθηγήτρια, για το μπαλέτο, αποκύημα του οποίου είναι η χάρη που γεμίζει την κάθε της κίνηση, για την Ιταλία την οποία υπεραγαπά και για το αυθεντικό gelato, του οποίου είναι τα τελευταία χρόνια πρέσβειρα και παραγωγός. Διδάχτηκε το παγωτό στη θρυλική σχολή του Iginio Massari, στην Brescia της Βόρειας Ιταλίας, και δίπλα στον Franco Palmieri, έναν από τους πιο σπουδαίους δασκάλους χειροποίητου ιταλικού παγωτού, παγκοσμίως. Για καλή μας τύχη, αυτόν τον πλούτο γνώσης, εμπειρίας και μαεστρίας στο παρασκευαστήριο, ήρθε να τον μοιραστεί μαζί μας στην Ελλάδα, μέσα από τα Le Greche.
- Κυρία Παπαδοπούλου, είστε η απόδειξη ότι όταν κάποιος ακολουθεί επαγγελματικά κάτι που τον παθιάζει, διαπρέπει. Ποιά είναι η ιστορία σας με το gelato και πώς αποφασίσατε να το κάνετε επάγγελμα?
Το παγωτό είναι κάτι περισσότερο από γλυκό. Είναι σύμβολο. Σύμβολο της χαράς, της ανεμελιάς, του μόνιμου καλοκαιριού. Είναι η παιδικότητα που όλοι κρύβουμε μέσα μας, η στιγμιαία ανταμοιβή, η παρέες, τα γέλια. Παιδιά, μετρούσαμε τα καλοκαίρια με τα μπάνια που έχουμε κάνει, και τα παγωτά που έχουμε φάει. Υπάρχει άλλο τρόφιμο που να κουβαλάει τόσο συναίσθημα;Ήταν λοιπόν επόμενο οι παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων να επιχειρήσει να εκμεταλλευτεί τη συναισθηματική υπεραξία του παγωτού, για να το διαδώσει παντού, ενώ ταυτόχρονα το υποβίβασε γευστικά και θρεπτικά, προκειμένου να το κάνει εμπορικά αποδοτικό και να αυξήσει τη διάρκεια ζωής του στα ψυγεία των μεγάλων εταιρειών. Το αποτέλεσμα ήταν το παγωτό να ξεπέσει στην γαστρονομική μας συνείδηση σαν ένα γλυκό ευτελές, χωρίς γεύση και θρεπτική αξία, άξιο μόνο να μας δροσίζει στη ζέστη του κατακαλόκαιρου, και τίποτα παραπάνω. Έλα όμως που εδώ δίπλα, στην Ιταλία, το παγωτό ακολούθησε λίγο διαφορετική πορεία. Οι Ιταλοί εικάζεται πως πρώτοι το επινόησαν μέσα στον γαστρονομικό ηδονισμό της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, ανακατεύοντας χιόνι με γλυκούς χυμούς από φρούτα, φτιάχνοντας το πρώτο σορμπέ. Αργότερα κατασκεύασαν τις πρώτες χειροκίνητες παγωτομηχανές, με διπλούς κάδους γεμάτους πάγο και αλατόνερο, και το τζελάτο που παρασκεύαζαν εκεί, το απολάμβαναν μόνο οι βασιλιάδες και οι ευγενείς, ενώ με το επίθετο “mangiagelati” (όποιος τρώσει παγωτό) απευθυνόταν στους άρχοντες και την ανώτερη τάξη. Μέσα από αυτή την παράδοση οι Ιταλοί εξελίχθηκαν στους πρωτοπόρους του παγωτού ανά την υφήλιο, και αυτούς ακολούθησα κι εγώ στην επιθυμία μου να μάθω τα μυστικά για να φτιάξω το καλύτερο παγωτό του κόσμου, με ιταλική τεχνογνωσία και τα καλύτερα ελληνικά προϊόντα.
- Γνωρίζουμε ότι ακολουθείτε μια τελείως διαφορετική προσέγγιση όσον αφορά την παρασκευή των παγωτών σας. Θέλετε να μας μιλήσετε γι’αυτό?
Η τέχνη του παγωτού είναι μια δύσκολη τέχνη, γιατί πέρα από τα υλικά, στο συγκεκριμένο προϊόν μπαίνει και ο παράγοντας της θερμοκρασίας, ενώ η υφή, η γεύση και η πήξη είναι πολύ αποφασιστικές για την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Η βιομηχανία των τροφίμων έσπευσε να δώσει τη λύση: δημιούργησε ημι-έτοιμα μίγματα παγωτού σε σκόνη, τα οποία έλυσαν τα χέρια των παγωτατζήδων και των ζαχαροπλαστών, και έφτιαξαν ένα παγωτό με μαργαρίνες, φοινικέλαια, συνθετικά πρόσθετα και αρώματα, γαλακτοματοποιητές βγαλμένους από τα βάθη της χημείας των τροφίμων, ανθυγιεινά και με πολύ μέτρια γεύση. Ό,τι ακριβώς δεν θέλεις να τρως, και σίγουρα δεν θέλεις να δώσεις στο παιδί σου.
- Υπάρχει λοιπόν τρόπος να ξεχωρίσουμε το καλό από το κακό παγωτό;
Φυσικά. Θα σας δώσω μια ολόκληρη λίστα από κριτήρια ποιότητας που ο καθένας μπορεί να αξιολογήσει.
- Το καλό παγωτό δεν ζει για πάντα. Τίποτα που είναι φτιαγμένο από φρέσκο γάλα, φρέσκα φρούτα, φρέσκια κρέμα, δεν μπορεί να διατηρείται (ακόμη και στην κατάψυξη για μήνες και χρόνια). Φρέσκο παγωτό σημαίνει αληθινές πρώτες ύλες.
2. Το καλό παγωτό δεν μπορεί να διατηρείται αναλλοίωτο για μέρες σε βιτρίνες όπου είναι εκτεθειμένο σε εναλλαγές θερμοκρασίας, σκόνη και σερβίρισμα. Μην εντυπωσιάζεστε από βιτρίνες-βουνά με εντυπωσιακά χρώματα και περίτεχνα σχέδια. Ο κατάλληλος τρόπος για να διατηρηθεί το σωστό παγωτό είσαι σε κλειστές βιτρίνες όπου δεν μπορείτε να το δείτε. Αλλιώς, περιέχει συντηρητικά που το εμποδίζουν να κρυσταλλοποιηθεί και να οξειδωθεί.
3. Το καλό παγωτό πρέπει να έχει φυσιολογική γεύση. Το λεμόνι πρέπει να έχει γεύση λεμονιού και όχι «σαν λεμόνι», η φράουλα το ίδιο. Αν το φάτε με κλειστά τα μάτια πρέπει να είστε σίγουροι για το τι περιέχει, όχι να πρέπει να το μαντέψετε. Πόσες φορές έχετε φάει παγωτό φιστίκι που η γεύση του δεν μοιάζει με τίποτα με φιστίκι; Ε λοιπόν, είναι πολύ απλά γιατί ΔΕΝ έχει μέσα φιστίκι, αλλά συνθετική γεύση φιστικιού.
4. Το καλό παγωτό δεν είναι έντονα κρύο, και για αυτό τον λόγο καταναλώνεται όλον τον χρόνο. Πολύ κρύο παγωτό, σημαίνει, μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό (άρα, ευτελής ποιότητα), κακή συντήρηση και μεγάλοι κρύσταλλοι. Η αίσθηση του καλού παγωτού πρέπει να είναι «δροσερό βελούδο».
5. Όταν τρώμε παγωτό ΔΕΝ πρέπει μετά να διψάμε αφόρητα. Η έντονη δίψα που συνήθως μας πιάνει αφού καταναλώσουμε παγωτό, οφείλεται στο ότι περιέχει κακής ποιότητας συστατικά, μεγάλη περιεκτικότητα σε γλυκόζη, και συνθετικά πρόσθετα.
6. Το καλό παγωτό αφήνει τον ουρανίσκο καθαρό από λιπαρά. Πόσο συχνά σας έχει συμβεί αφού φάτε το παγωτό σας, και το ευχαριστηθείτε ενδεχομένως, να πιάσετε τον εαυτό σας να πασχίζει να καθαρίσει με τη γλώσσα τον ουρανίσκο και τα δόντια, και έχετε μια δυσάρεστη αίσθηση πως κάτι έχει κολλήσει στο στόμα σας; Σε αυτό ευθύνεται η τρισκατάρατη αφυδατωμένη μαργαρίνη, βασικό συστατικό του συνθετικού παγωτού που μας σερβίρουν συνήθως. Η μαργαρίνη είναι συνθετική λιπαρή ουσία η οποία, σε αντίθεση με τα λιπαρά των γαλακτοκομικών, δεν λιώνει στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος, αλλά πάνω από τους 40 βαθμούς Κελσίου. Οπότε, κολλάει στο στόμα. Φανταστείτε τι κάνει όταν μπει στον οργανισμό.
Έχοντας μάθει τόσα πολλά και ακόμα περισσότερα κοντά στους κορυφαίους στον κόσμο στον χώρο του χειροποίητου, αληθινού παγωτού, ονειρεύτηκα να φτιάξω ένα Ελληνικό Παγωτό που να μπορεί άξια να σταθεί πλάι στα κορυφαία του κόσμου, προβάλλοντας ταυτόχρονα τις ελληνικές πρώτες ύλες όπως το ανθότυρο από την Κρήτη, τα σύκα από την Καλαμάτα, τα λεμόνια από το Άργος (γιατί δηλαδή, τι παραπάνω έχουν οι Ιταλοί που έχουν κάνει παγκόσμιο brand τα λεμόνια από το Αμάλφι;)
Είμαι περήφανη να πω πως τα κατάφερα. Το LE GRECHE αναδείχθηκε πέρυσι ανάμεσα στις 20 επικές τζελατερίες που πρέπει οπωσδήποτε να επισκεφτεί κανείς όταν ταξιδεύει στην Ευρώπη, αλλά η μεγαλύτερη χαρά μου είναι οι χαρούμενοι πελάτες μας, και πως προσφέρω στον κόσμο που μας προτιμάει ό,τι καλύτερο θα έδινα στην ίδια την κόρη μου να φάει.
- Σας ευχαριστούμε για την όμορφη κουβέντα!
Εγώ σας ευχαριστώ!
Le Greche Gelato Alta Qualità
Αθήνα: Μητροπόλεως 16, Σύνταγμα, τηλ. 2167006458
Ψυχικό: Ολυμπιονικών 220 & Λυκούργου 2, τηλ. 2130416299
Αγία Παρασκευή: Λεωφ. Μεσογείων 456, τηλ. 2100101617
