Τον γνωρίσαμε ως food & beverage manager στο Master Chef, με τον Σωτήρη Κοντιζά να απαριθμεί με σεβασμό τις (πολλές) διακρίσεις του, μέσα από σημαντικές συνεργασίες σε Ελλάδα και εξωτερικό, τον είδαμε σε ρόλο guest κριτή να “αγκαλιάζει” τη νέα γενιά μαγείρων με εποικοδομητικές και εύστοχες παρατηρήσεις, και τον απολαμβάνουμε στο εστιατόριό του Franzesca στην Αγία Παρασκευή, όπου δημιουργεί, αποσκοπώντας πάντα στην ευφορία των καλεσμένων του. Ο λόγος για τον Χάρη Αντωνόπουλο, που από από μικρή ηλικία και δίπλα στην γιαγιά του – μια δυνατή μαγείρισσα – κατάλαβε ότι του άρεσε να φροντίζει την οικογένεια και τους φίλους μαγειρεύοντας.
Χειμαρρώδης, αληθινός και δίκαιος, είναι ένας επαγγελματίας που έκανε πολλά “reset” στην καριέρα του, με στόχο να εξελίξει την τέχνη του και την ικανότητά του. Η αποφοίτησή του από την κορυφαία ελβετική σχολή Alpine, τον βρήκε σε Αγγλία και Γερμανία για εκπαίδευση. Ψάχνοντας πάντα για προκλήσεις, εγκαταστάθηκε στο Εδιμβούργο, και εργάστηκε σ’ένα από τα καλύτερα εστιατόρια ψαροφαγίας στην βόρεια Αγγλία, το “Creelers”, όπου γαλουχήθηκε, χρησιμοποιώντας άφθονα αλιεύματα από τoν Ατλαντικό ωκεανό . Πάντα δραστήριος, κατάλαβε ότι έλλειπε από την πόλη ένα ελληνικό εστιατόριο και το “Santorini” έγινε πραγματικότητα με αρκετή επιτυχία και απήχηση. Στον επόμενο σταθμό του, το Λονδίνο, εργάστηκε δίπλα στον καταξιωμένο και βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin, Richard Corrigan, πρωτοπόρο στην επιλογή της πρώτης ύλης μόνο από μικρούς παραγωγούς. Η επιστροφή του στην Ελλάδα τον βρήκε στην ομάδα του θρυλικού “Matsuhisa Athens” όπου και εξειδικεύτηκε στη fusion κουζίνα, δουλεύοντας συχνά με τον ίδιο τον Nobu.
Στα 35 του – μια απαγορευτική για την εστιατορική κοινότητα ηλικία για περαιτέρω “ανοίγματα” – έφυγε και πάλι για Παρίσι, με θητεία στο θρυλικό εστιατόριο “L’Atelier De Joël Robuchon” βελτιώνοντας τις ικανότητες του στη διοίκηση σ’ ένα διάστερο περιβάλλον, χρησιμοποιώντας υλικά υψηλής ποιότητας, και φροντίζοντας διάσημους καλεσμένους. Ακολούθησε το “New Hotel” ένα πρωτοποριακό ξενοδοχείο στην Αθήνα με market style comfort food. Στο “All Senses Gastronomy” εργάστηκε με τους Δανούς Ronnie Emborg και Trine Frausing παρουσιάζοντας μια μοναδική οπτικοακουστικά γαστρονομική εμπειρία στην Ελλάδα. Από τον Ιούλιο του 2017, μας υποδέχεται στο Franzesca.
“ΕΙναι ιερΟ να θρΕφεις κΑποιον, κι ετσι το αντιμετωπιζω και το αντιμετωπιζα σε ΟΛΗ μου ΤΗΝ ΠΟΡΕια”.
- Η συγγραφέας Marguerite Yourcenar είχε δηλώσει ότι η λογοτεχνική αξία ενός συγγραφέα, παραδόξως δε και η ποιότητα του ύφους του, αποτιμώνται σε μεγάλο βαθμό από την ικανότητα του να εκφράζει το ουσιώδες. Θα λέγατε ότι ισχύει το ίδιο και για τους chef, και κατ’επέκταση τη μαγειρική τους αξία; (Να έχουν δηλαδή την ικανότητα να ξυπνούν (ή να δημιουργούν) μνήμες και να πυροδοτούν γευστικές εκρήξεις στον ουρανίσκο σου, χωρίς φλυαρία αλλά με απλότητα;)
- Ναι, σαφώς ισχύει και για τους chef αυτό. Για να καταφέρουν όμως να ξυπνήσουν ουρανίσκους και μνήμες, πρέπει να έχουν ανατρέξει στις δικές τους μνήμες και βιώματα, και να έχουν εκπαιδευτεί μέσα από τη δουλειά αυτή.
- Είστε ένας άνθρωπος με ένα βιογραφικό που απλώνεται σε πολλές χώρες. Οι διεθνείς κουζίνες έχουν άλλες απαιτήσεις; Οι ελληνικές βρίσκονται σε καλό level αναλογικά;
- Στο εξωτερικό καταρχήν υπάρχει βαρύ μεσημεριανό service, άρα είναι πιο ανταγωνιστικές και συνέχεια σε εξέλιξη, γιατί έχουν 2 ισάξιες βάρδιες και υψηλό ρυθμό επανάληψης κι αυτομάτως εξέλιξης – τόσο των τεχνικών, όσο και της αντοχής. Λόγω κουλτούρας στην Ελλάδα κατά κύριο λόγο έχουμε πιο πολύ βραδινό service και πιο αδύναμο μεσημεριανό, με εξαίρεση κάποια ξενοδοχεία και εστιατόρια, με ό,τι συνεπάγεται αυτό.
- Έχετε δηλώσει ότι το ενδιαφέρον σας για την μαγειρική αντλείται από τα παιδικά σας χρόνια και τη μαγειρική της γιαγιάς σας, Φρατζέσκας, στην Αντίπαρο, στην οποία προσδώσατε τιμής ένεκεν και το όνομα του εστιατορίου σας. Μετά από μια 25χρονη πορεία, που μιλάει από μόνη της για την ικανότητά σας, τι ζητάτε καθημερινά μέσα από τη δουλειά σας; Ποιο είναι το κίνητρο για να σηκωθείτε κάθε πρωί και να περάσετε την πόρτα της κουζίνας στο Franzesca;
- Μετά από τόσα χρόνια, η δουλειά αυτή είναι για μένα τρόπος ζωής, με τις θυσίες που εννοούνται και απαιτούνται. Συνέχεια μαθαίνω και ραφινάρω αυτή την αγάπη για το φαγητό, έτσι ώστε ο καλεσμένος να φύγει πλήρης και με ευφροσύνη από το Franzesca. Στη ζωή πορεύεσαι με αυτό που έχεις επιλέξει και αναλόγως του πόσο ενσυνείδητος και σωστός επαγγελματίας θες να είσαι, πράττεις αναλόγως. Θέλω να πω ότι είναι μια δουλειά στην οποία καλούμαστε να φροντίσουμε τον επισκέπτη – ο οποίος πεινάει – δεν υπάρχει μεγαλύτερη πίεση από αυτό. Είναι ιερό να θρέφεις κάποιον, κι έτσι το αντιμετωπίζω και το αντιμετώπιζα σε όλη μου την πορεία.
- Δεδομένου ότι είστε ένας άνθρωπος που δεν κλείνεται στην κουζίνα, αλλά βγαίνει και παίρνει feedback από τη σάλα, μαγειρεύετε για να εκφραστείτε ή για τους πελάτες σας;
- Ειλικρινά η μαγειρική είναι έκφραση από μόνη της, άρα όσο πιο καλά το κάνεις, παίρνεις την άμεση απάντηση από τα πρόσωπα των καλεσμένων. Ό,τι έχω στο μυαλό μου σαφώς βρίσκει έκφραση στα πιάτα μου, σε σύμπνοια και με το τι θέλει ο πελάτης – τον ακούς – δεν κάνεις κάτι για την υστεροφημία σου, αυτό έρχεται πάρα πολύ αργότερα, άρα άμα κάνεις κάτι με κέντρο εσένα, έχεις διαγράψει τον καλεσμένο συλλήβδην, πράγμα προφανώς λάθος. Αφουγκράζομαι, ακούω τις τάσεις της εποχής και ανάλογα με τη δυναμική βγάζω το ταλέντο μου, δημιουργώντας το φαγητό του “τώρα”, είτε λέγεται bao bun, είτε κροκέτα μπακαλιάρου, είτε λέγεται σεβίτσε. Στο Franzesca προσφέρουμε ένα πολυσυλλεκτικό menu που δεν “εκβιάζει” με πιάτα δυσνόητα και “απόμακρα”, αλλά έχει κάτι για όλους. Ένας καλός μάγειρας δε χρειάζεται το στοιχείο του εντυπωσιασμού, ούτε έπαρση – αυτό που καλείται να κάνει είναι το κοινό του ευτυχισμένο, να φύγει ευχαριστημένος ο επισκέπτης.
- Είστε παθιασμένος με τη δουλειά σας και θέτετε τον πήχη ψηλά. Δεν δικαιούστε μια “κακή μέρα”; Ένα εστιατόριο δεν δικαιούται μια “κακή μέρα”;
- Προσωπικά όχι. Το ίδιο ισχύει και για ένα εστιατόριο. Εφόσον έχεις διασφαλίσει μέσω briefings και εκτενούς εκπαίδευσης το team σου, όταν έχεις λάβει υπόψη κάθε πιθανό σενάριο – υπάρχουν τα operational procedures που είναι ο μπούσουλας όλων, για μένα δεν συγχωρούνται λάθη που βρίσκουν αποδέκτη τον πελάτη.
“Ενας καλΟς μΑγειρας δε χρειΑζεται το στοιχεΙο του εντυπωσιασμοΥ, οΥτε Επαρση – αυτΟ που καλεΙται να κΑνει εΙναι το κοινΟ του ευτυχισμΕνο, να φΥγει ευχαριστημΕνος ο επισκΕπτης”.
- Ποια είναι η γνώμη σας για τη νέα γενιά των chefs;
- Η νέα γενιά των γνωστών chef ή η νέα γενιά όσων βγαίνουν από τις σχολές; Για τους πρώτους, θα ήθελα να τους δω να μαγειρεύουν με λίγο πιο ελληνική χροιά και να κυνηγούν διακρίσεις με αυτό τον γνώμονα. Γιατί το ξένο κοινό που μας επισκέπτεται – που είναι και μια μεγάλη μερίδα του λέοντος – θέλει να γευτεί για μένα ελληνικό φαγητό. Όχι ένα “διαστημικό” ντολμά, αλλά έναν ντολμά που θα εκπροσωπεί επάξια και θα “διαφημίζει” τις ρίζες μας. Για τους δεύτερους, τι να πω; Φταίνε οι γονείς που τους στέλνουν στις σχολές; Φταίνε οι σχολές που δεν ξεσκαρτάρουν από νωρίς αυτούς που “χαλάνε” τους ταλαντούχους ή τους όποιους ταλαντούχους; Πάντως δεν βλέπω τσαγανό και όρεξη για δουλειά – μόνο ενδιαφέρον για καλοπέραση και ευκολία, μη συμβατό με τη συγκεκριμένη δουλειά.
- Επειδή ζούμε στην εποχή της εικόνας, το κοινό αναζητά γεύση ή ινσταγκραμικά πιάτα για να τα φωτογραφήσει;
- Το κοινό ψάχνει value for money φαγητό – μια φωτογραφία δεν του γεμίζει το μάτι. Τι να την κάνεις τη φωτογραφία αν αυτό που θα φας αυτομάτως θα απομυθοποιηθεί γευστικά – και θα το έχεις πληρώσει και χρυσό;
- Ποιο είναι το κριτήριο στην επιλογή της πρώτης ύλης σας και έχετε εμμονή σαν δημιουργός με κάποιο συγκεκριμένο υλικό;
- Το κριτήριό μου είναι η εποχή, η οποία σου προσφέρει συγκεκριμένες πρώτες ύλες και ρυθμίζει και την διάθεση των ανθρώπων. Κάθε εποχή έχει και τις εμμονές της – ο χειμώνας τα κυνήγια και τους βολβούς, η άνοιξη τα σπαράγγια και το αρνάκι, το καλοκαίρι τα λαχανικά, το φθινόπωρο τα καλά του δάσους. Άρα ακολουθείς τη φύση – ξεκάθαρα.
- Υπάρχει σωστό και λάθος στις συνταγές;
- Εφόσον έχεις κατανοήσει και τελειοποιήσει μια κλασική συνταγή, τότε μόνο μπορείς να πειραματιστείς και να την αποδώσεις στην κατεύθυνση που θες για τη σύνθεση ενός πιάτου. Το αν είναι σωστό ή λάθος, στο λέει ο καλεσμένος. Αυτό απαιτεί έναν chef “συλλέκτη”, σε άλλο πλέον level, που διαβάζει, ενημερώνεται, “συλλέγει” και προτείνει.
- Οι επαγγελματίες κριτικοί γαστρονομίας σε μια εποχή που ο καθένας μπορεί να αφήσει μια κριτική στα κοινωνικά δίκτυα έχουν μεγαλύτερη ανάγκη ύπαρξης από ποτέ ή τελικά ένα πιάτο υπόκειται στην υποκειμενική ματιά;
- Για μένα ένας κριτικός οφείλει να είναι ένας well-rounded άνθρωπος, με γνώσεις όχι μόνο πάνω στο αντικείμενό του, αλλά και βαθειά παιδεία, στην τέχνη, την αρχιτεκτονική, τις κουλτούρες, να΄ναι πολυταξιδεμένος, ψαγμένος, με ακονισμένη παλέτα – μου έχει τύχει να συζητάω με επώνυμο κριτικό που δεν ήξερε ελληνικά τυριά (όπως π.χ. το λαζαρέτο από την Ιθάκη ή το ποντιακό πασκιτάν) και επέμενε ότι δεν έχουμε ελληνική εντοπιότητα. Ο νοών νοείτο. Τον πρώτο και τελευταίο λόγο έχει ο κόσμος, που επιβραβεύει ένα μαγαζί με την παρουσία του. Όλα στην εποχή μας είναι υπό κρίση. Η εστίαση είναι ο πιο εκτεθειμένος κλάδος στην κριτική, διότι είναι λειτούργημα. Θρέφεις κόσμο, άρα υπάρχει αμεσότητα. Τρώω; Μου αρέσει ή δεν μου αρέσει – απλά. Ο καθένας έχει την άποψή του, και ανάλογα με την εμπειρία του εκφράζεται αναλόγως. Σεβαστό να έχεις άποψη, αλλά υποκειμενικό. Το bottom line είναι το συστήνεις ή δεν το συστήνεις;
“Ολα στην εποχΗ μας εΙναι υπΟ κρΙση. Η εστΙαση εΙναι ο πιο εκτεθειμΕνος κλΑδος στην κριτικΗ, διΟτι εΙναι λειτοΥργημα. ΘρΕφεις κΟσμο, Αρα υπΑρχει αμεσΟτητα. ΤρΩω; Μου αρΕσει ή δεν μου αρΕσει – απλΑ”.
- Στο Franzesca Bistro εκπαιδεύετε το team σας με food and wine tastings. Εξηγήστε μας λίγο τη σκέψη σας πίσω από αυτό.
- Είναι πολύ σημαντικό το προσωπικό να είναι καταρτισμένο στο αντικείμενό του. Άρα το θεωρούμε αυτονόητο να κάνουμε αυτές τις γευσιγνωσίες. Όταν ρωτήσεις εσύ σαν καλεσμένος, τι είναι αυτό, δεν μπορεί να απαντήσει το service “δεν ξέρω”, όπως οφείλει επίσης να διαφυλάσσει την υγεινομική ασφάλεια του επισκέπτη, αλλεργίες, κ.ο.κ.
- Ποια πιάτα ξεχωρίζετε από το τρέχον μενού σας και τι μπορούμε να περιμένουμε από εσάς μελλοντικά;
- Στο τρέχον μενού, τα χοιρινά μάγουλα με κρέμα τραχανά και η ουρά μόσχου με πολέντα, αντικατοπτρίζουν την ψυχική θέρμη και την πληρότητα που χρειαζόμαστε τον χειμώνα, δεδομένου ότι αυτή είναι η εποχή που διανύουμε. Επειδή η συνθήκη δεν αλλάζει για μένα, η επιθυμία μου είναι να συνεχίσω να εκπαιδεύω και να θωρακίζω νέους μάγειρες για τη συνέχιση της μαγειρικής τέχνης, στην οποία βλέπω μεγάλο gap στις μέρες μας. Θέλω να δω commitment, θητεία από τα νέα παιδιά, πάνω απ’όλα στον εαυτό τους και μετά στη δουλειά τους.
- Κύριε Αντωνόπουλε, σας ευχαριστούμε θερμά για τον χρόνο σας.
- Εγώ σας ευχαριστώ.
