Έχουμε πολλάκις γράψει γι’αυτό το νέο κύμα επιχειρηματιών, που τα ταξίδια, το γευστικό τους κριτήριο, η εμμονή τους στη ποιότητα και το experience του πελάτη, τους στέφει πάντα νικητές στην εστιατορική αρένα – και το Juicy Grill του Δημοσθένη Κουβαράκη δεν αποτελεί εξαίρεση. Άνοιξε τις πόρτες του το 2011, μία περίοδο που το ένα μαγαζί μετά το άλλο «έβαζαν λουκέτο» – η ακατανίκητη νοστιμιά των burgers του όμως δημιούργησε ένα φαινόμενο «ντόμινο», με ανεξίτηλα χαμόγελα ικανοποίησης όσων τα δοκίμαζαν και με πλήθος επισκεπτών να κάνει ουρά απ’έξω για να τα γευτεί. Καθόλου τυχαίο, αν μας ρωτήσεις, αφού σε πολλές συζητήσεις για το «που θα φας το καλύτερο burger στην Αθήνα», το Juicy Grill αναφέρεται πάντα με ασυγκράτητο ενθουσιασμό.
Με το μικρό αλλά λειτουργικό μαγαζί της Κεραμεικού να αποτελεί πλέον παρελθόν, το Juicy Grill βρίσκεται από τον περασμένο Νοέμβρη σε νέα συντεταγμένη, και συγκεκριμένα στις παρυφές της Περικλέους. Συνεχίζει να αποπνέει συνοικιακή ζεστασιά, θα μπορούσε όμως κάλλιστα να είναι μια memorable ανακάλυψή σου σε κάποιο ταξίδι σου στο εξωτερικό. Καθίσαμε με τον πάντα φιλόξενο και δραστήριο ιδιοκτήτη του, τον Δημοσθένη, και περιηγηθήκαμε στους νέους χώρους του – κατά πολύ μεγαλύτερου – Juicy Grill.
- Βρισκόμαστε με αφορμή το νέο, ανανεωμένο, μεγαλύτερο & εντυπωσιακό Juicy Grill – που για όσους γνωρίζουν – ήταν μια επιτακτική ανάγκη αφού στην Κεραμεικού η αναμονή κάποιες φορές ξεπερνούσε και την ώρα. Ποια είναι τα συναισθήματά σου τώρα;
Η αλήθεια είναι ότι η αναμονή ξεπερνούσε το δίωρο – πλέον ξεκινάει μετά τις 8.00 και έχει ρυθμιστεί κατά πολύ και φτάνει την μια ώρα max το βράδυ. Από την ερχόμενη εβδομάδα θα ξεκινήσουμε ένα τυπικό σύστημα κρατήσεων για τον κόσμο που θέλει να προγραμματίσει τη βόλτα του, αν και με τους ρυθμούς που δουλεύει το μαγαζί δεν πρόκειται να βελτιωθεί πολύ η κατάσταση, θα κάνουμε ένα συγκεκριμένο αριθμό κρατήσεων με την ελπίδα ότι θα υπάρξει μια ροή που θα εξυπηρετεί όλους όσους μας επισκέπτονται. Σίγουρα αισθάνομαι ευγνώμων και περήφανος και το μαγαζί πληροί επιτέλους κάποιες προδιαγραφές που πάντα χρειάζονταν, όπως πρόσβαση για ΑΜΕΑ – γιατί όλοι δικαιούμαστε να βγούμε να διασκεδάσουμε – καλά μπάνια, αλλαξιέρες για τα μωρά, κλπ, πράγματα για μένα βασικά και αυτονόητα.
- Πόσο καιρό ζυμωνόταν στο μυαλό σου το να ανοίξεις ένα καινούργιο χώρο, και πόσο διάστημα πήρε μέχρι να μπορέσεις να κάνεις τη μετάβαση;
Ήθελα συγκεκριμένα αυτό το (νέο) μαγαζί, το είχα κλείσει 2 χρόνια πριν και μέχρι να ρυθμιστούνε κάποια γραφειοκρατικά ζητήματα για να μπορέσει να ανοίξει, περίμενα καρτερικά. Το χωροταξικό του, το γεγονός ότι είναι κοντά στο μετρό, και άλλοι λόγοι το έκαναν μονόδρομο για μένα.
“θεωρω οτι στην Ελλαδα εχουμε πολυ καλο φαγητο γιατι εχουμε διατροφικη κουλτουρα σαν χωρα – ειναι πολυ σημαντικο αυτο”
- Είσαι ένας άνθρωπος που έχει ζήσει & εργαστεί στο εξωτερικό σε πόστα στην εστίαση. Τι διαφορές ανιχνεύεις (αν υπάρχουν) με τον τρόπο που δουλεύουμε στην Ελλάδα;
Έχω μείνει στη Νέα Υόρκη, έχω δουλέψει πριν αρκετά χρόνια, βέβαια επισκέπτομαι συχνά όσο μπορώ και την Αμερική και άλλες χώρες. Θεωρώ ότι στην Ελλάδα η δουλειά μας τείνει να γίνει “τυχοδιωκτική” – είναι πολλοί λίγοι οι επαγγελματίες που τους αρέσει να κάνουν αυτή τη δουλειά. Υπάρχει μεγάλη άνθιση στην εστίαση, έχουν ανοίξει πολλά μαγαζιά, ακόμα και όσον αφορά το hospitality, δεν υπάρχει εργατικό δυναμικό που να κάνει αυτή τη δουλειά συνειδητά, να πει θα γίνω ένας καλός επαγγελματίας στο service, θα το σπουδάσω, θα κάνω hosting, sitting, θα γίνω υπεύθυνος, κ.ο.κ. Τώρα τον τελευταίο χρόνο ακούω παιδιά που σπουδάζουνε ξενοδοχειακά, hoteling – στο εξωτερικό σε μεγάλο βαθμό οι άνθρωποι αυτοί είναι σε άλλο επίπεδο, με operational procedures, υγειονομική εκπαίδευση, κλπ. Σχετικά με το φαγητό, θεωρώ ότι στην Ελλάδα έχουμε πολύ καλό φαγητό γιατί έχουμε διατροφική κουλτούρα σαν χώρα – είναι πολύ σημαντικό αυτό. Έχουμε περάσει δυσκολίες, υπάρχουν και περιπτώσεις που θυσιάζεται και η υπηρεσία και η ποιότητα για παραπάνω όφελος – που εντέλει σε πάει πίσω – κι αν υπάρχει κέρδος είναι καθαρά περιστασιακό. Έξω είναι άλλα τα επίπεδα, άλλα τα μεγέθη, άλλες αγορές, είναι λίγο διαφορετικά τα πράγματα.
- Ποιο είναι αυτό το μαγικό συστατικό τελικά που καθιστά τα burgers του Juicy Grill τόσο πεντανόστιμα (και κατά πολλούς τα καλύτερα στην Αθήνα);
Δεν ξέρω αν είναι τα καλύτερα – υπάρχουν γενικά πολλά καλά μπεργκεράδικα στην αγορά – εγώ όταν φτιάχνω burger εμπιστεύομαι πολύ το ένστικτό μου και τη γεύση μου, ό,τι αρέσει σε εμένα τυχαίνει να αρέσει και στον κόσμο. Μετά από ψάξιμο, έρευνα, πειραματισμούς προκύπτουν οι προτάσεις στον κατάλογό μας.
- Πως εμπνέεσαι για να ονομάσεις και να δημιουργήσεις ένα burger;
Μπορεί να υπάρχει ένα συστατικό ή ένα πιάτο άλλης κουζίνας, κι εγώ προσπαθώ να τα παντρέψω σε burger, π.χ. θα φάω κάτι από ασιατικό και θα σκεφτώ πως θα μπορούσε αυτό να μεταφραστεί σε ένα burger, μετά θα δω τι του ταιριάζει, τι του πηγαίνει, κλπ. Όσον αφορά τα ονόματα, το δουλεύω λίγο και επηρεάζομαι από πολλούς παράγοντες – το Sweet Cordita για παράδειγμα έχει sweet chilli μαγιονέζα μέσα, οπότε κράτησα το sweet, το cordita τώρα στα ισπανικά σημαίνει “χοντρούλα” και το burger είναι μεγάλο, με τα υλικά του, το μπιφτέκι 250 γρ, οπότε εξού και βαφτίστηκε έτσι. Το Insider από την άλλη προέκυψε από παραλλαγή των burgers του καταλόγου που δοκιμάζαμε εσωτερικά με το προσωπικό, οπότε το πείραξα λίγο και το ονόμασα έτσι επειδή βγήκε από “μέσα”, από το team. Κοιτάω να’ναι έξυπνο, να’χει πλάκα, να’ναι αξιομνημόμευτο – αυτό.
- Είσαι ένας restaurateur που είναι hands on, με καθημερινή παρουσία στο μαγαζί σου και στη σάλα όπου παίρνεις άμεσο feedback από τον κόσμο. Πόσο σημαντικό είναι αυτό για μια σύγχρονη επιχείρηση;
Αυτό είναι μια προσωπική μου επιλογή, έτσι έχω μάθει να δουλεύω, δεν μπορώ να δουλέψω διαφορετικά…
- Να έρθεις στο κλείσιμο δηλαδή να πάρεις απλά την είσπραξη…
Νομίζω ότι αυτός ο τρόπος για να πάει καλά μια επιχείρηση δεν έχει ανακαλυφθεί ακόμα – τώρα πώς κάποιοι το πετυχαίνουνε για μένα είναι πολύ μεγάλη απορία. Είμαι συγκεντρωτικός, θέλω να έχω τον έλεγχο – σαφώς έχω πολύ καλούς συνεργάτες και στη κουζίνα και μπροστά – δεν μπορώ να λείψω, θα γίνει σε κάποιο ταξίδι ίσως, και τώρα που έχω οικογένεια και παιδί θα γίνει μια φορά την εβδομάδα. Είναι θέμα επιλογής, είμαι από άποψη αιχμάλωτος (γελάει) δεν το κάνω με το ζόρι, ούτε μου είναι και βάρος γιατί ήδη το κάνω 9 χρόνια…
- Έχεις το ίδιο πάθος που είχες στην αρχή;
Περισσότερο!
- Όλα τα burgers είναι “παιδιά” σου και φαντάζομαι ότι δεν κάνεις διακρίσεις μεταξύ τους. Ποιο όμως θα πρότεινες σε κάποιον που μυήται για πρώτη φορά στις προτάσεις σας και γιατί;
Είναι καθαρά υποκειμενικό, εγώ συχνά λιγουρεύομαι ένα Ari Gold, το οποίο έχουμε 6 χρόνια στον κατάλογο με το κατσικίσιο το τυρί του, λιγουρεύομαι ένα Coachella με το παναρισμένο φιλέτο κοτόπουλου και το καπνιστό provolone, ή ένα Secret με καραμελωμένα κρεμμύδια και taleggio, είναι ανάλογα τις προτιμήσεις του καθένα και τα υλικά που είναι σε mood να φάει.
- Το νέο μαγαζί επέφερε και μια ραγδαία αύξηση στο team – την υποδοχή, τα παιδιά που σερβίρουν, την κουζίνα – και όλοι εκτός του ότι ήδη φαντάζουν στα μάτια του επισκέπτη σαν οικογένεια και καλοκουρδισμένο ρολόϊ, είναι απείρως ευγενικοί κι ευχάριστοι. Πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι να σετάρεις μια καλή ομάδα;
Το προσωπικό διπλασιάστηκε. 2-3 μήνες πριν έρθουμε εδώ, άρχισα να προσλαμβάνω παιδιά τα οποία έπρεπε κάπου να εκπαιδευτούν. Τους έβαζα 5-5 στο παλιό μαγαζί και δεν χωρούσαμε, δεν είχα που να τους βάλω και αναγκαστικά ανοίξαμε εδώ με 20 νέα άτομα, στους οποίους έπρεπε να δώσω χρόνο, κι αυτό ήταν μια μεγάλη δυσκολία. Και το πιο δύσκολο ήταν να μη δυσαρεστήσουμε κανένα πελάτη. Με τη μετακόμιση η πρώτη μου έννοια ήταν να μην ειπωθεί από κανένα ότι “πήγε σε μεγάλο μαγαζί και “χάλασε”, γιατί η σύγκριση θα ήταν μοιραία. Σπίτι αλλάζεις και μετακομίζεις και θες ένα δίμηνο να το νιώσεις σπίτι σου. Εδώ μπήκαμε και σε λίγες ημέρες προσπαθήσαμε με όλο το team να κάνουμε μια ομαλή μετάβαση – είχα λάβει υπόψη διάφορα σενάρια, είχα σκεφτεί όσα μπορούσα να σκεφτώ ότι θα συμβούνε – αν δεν μπεις να δουλέψεις δε μπορείς να τα δεις στη χρήση. Μπήκαμε Τρίτη 5 Νοέμβρη και κάναμε 700 κουβέρ, και δεν ξέραμε που είναι το ράφι, που είναι το πιάτο – άλλαξε όλο το operation – για 5 μέρες νυχθημερόν εκπαιδευόμασταν. Και σε όσους έρχονταν τις πρώτες βδομάδες ζητούσα από την αρχή κατανόηση και μου απαντούσαν “ξέρουμε ποιος είσαι, ξέρουμε τι κάνεις, δεν έχεις να φοβάσαι τίποτα”. Όλα αυτά ρυθμιστήκαν το πρώτο δεκαήμερο και τώρα θεωρώ ότι είμαστε σε ένα σημείο καλό – που χρειάζεται κάποια tweaks που βλέπω εγώ παρασκηνιακά, για να φτάσει σε ένα level με στο οποίο να έχω το κεφάλι μου ήσυχο. Ήταν από τα πιο δύσκολα πράγματα που έχω κάνει.
“Μπηκαμε και σε λιγες ημερες προσπαθησαμε με ολο το team να κανουμε μια ομαλη μεταβαση – ειχα λαβει υποψη διαφορα σεναρια, ειχα σκεφτει οσα μπορουσα να σκεφτω οτι θα συμβουνε – αν δεν μπεις να δουλεψεις δε μπορεις να τα δεις στη χρηση. Μπηκαμε Τριτη 5 Νοεμβρη και καναμε 700 κουβερ, και δεν ξεραμε που ειναι το ραφι, που ειναι το πιατο – αλλαξε ολο το operation – για 5 μερες νυχθημερον εκπαιδευομασταν”
- Αυτό που βλέπω εγώ όλα αυτά τα χρόνια είναι ότι οι πελάτες σας έχουν άλλη σχέση με το Juicy Grill, είναι παθιασμένοι, το αγαπάνε, έχεις θέσει κι εσύ έναν πήχη ψηλά και περιμένουν πολλά και ξέρουν ότι εδώ θα τα βρουν, είναι μια σχέση άλλου επιπέδου.
Αυτό πραγματικά είναι κάτι που με συγκινεί, το βιώνω καθημερινά και με θρέφει αυτό το πράγμα. Έχουμε με τον κόσμο μια διαφορετική σχέση – δεν ξέρω πως και γιατί – δεν είναι απλή πελατειακή, διεκπεραιωτική, του στυλ “ήρθα κι έφαγα”, τους φροντίζουμε όλους. Έρχεσαι εδώ γιατί το έχεις στο μυαλό σου, γι’αυτό κι εγώ γουστάρω να είμαι εδώ να βλέπω τα χαμόγελα στα πρόσωπα των επισκεπτών. Έχουν μοιραστεί μαζί μου τις πιο τρελές ιστορίες, μου έχουν πει “ήρθα και περίμενα μιάμιση ώρα, γιατί είχα μια δύσκολη μέρα και το highlight μου ήταν αυτό”, κι εγώ αντιμετωπίζω τη δουλειά μου συναισθηματικά, γι’αυτό με αγγίζει όλο αυτό το πράγμα.
- Ξέρουμε ότι σας επισκέπτονται στον Χολαργό απ’όλα τα μέρη της Αθήνας. Σίγουρα θα έχει φτάσει στ’αυτιά σου κάποια ιστορία μεγαλύτερου “ταξιδιού”. Θα ήθελες να μας την διηγηθείς;
Έχω σταθερούς πελάτες που έρχονται από Καλαμάτα μία φορά το μήνα, την πρώτη φορά είχα σηκώσει εγώ το τηλέφωνο μου λέει “ρε φίλε έρχομαι από Καλαμάτα” του λέω “Οκ, όταν έρθεις θα περιμένεις 10 λεπτάκια”, τι να πεις τώρα σε αυτό τον άνθρωπο που δεν έρχεται για τη βόλτα του, για ψώνια ή οτιδήποτε, έρχεται συγκεκριμένα να φάει burger.
- Στο νέο κατάλογο εισάγατε cocktails και αυτά τα κολασμένα American cheesecakes που αποτελούν τον “τομέα” της συζύγου σου και εναλλάσσονται συχνά-πυκνά (π.χ. τα Χριστούγεννα είχατε σε limited edition ένα cheesecake με gingerbread). Μίλησέ μας λίγο για αυτές τις εξαιρετικές προσθήκες.
Η Εβίτα το έχει πάει σε άλλο level, έχει ψαχτεί πάρα πολύ στις συνταγές, έχει πειραματιστεί, της αρέσει πάρα πολύ, έχει κάνει κι αυτή έρευνα μεγάλη, έχουμε ταξιδέψει, έχουμε δοκιμάσει, κατέληξε σε μια συνταγή που της έκανε “κλικ”, κάνει διάφορες παραλλαγές, ό,τι της έρθει στο μυαλό μπορεί να το κάνει cheesecake, κι έχει πλέον αποκτήσει το δικό της κοινό – ανεβάζει στο instagram ότι “έφτιαξα τόσα κομμάτια αυτού του cheesecake, είτε είναι Snickers, Mars, λεύκη σοκολάτα, Oreo, Twix, είτε red velvet” την ίδια μέρα την ίδια στιγμή έρχονται και παίρνουν πακέτο μόνο γλυκό, δεν παίρνουν φαγητό. Σήμερα για παράδειγμα έκανε lemon blueberry. Κάνει κάθε μέρα κάτι διαφορετικό. Τα cocktails τα έχει επιμεληθεί η ομάδα του Clumsies και είναι – όπως ήταν αναμενόμενο – πολύ δυνατά.
- Τι μπορούμε να περιμένουμε από το Juicy Grill στο μέλλον;
Σε ένα μήνα θα έχουμε έτοιμα καινούργια πιάτα, καινούργια burger, καινούργια πραγματάκια να φάμε… Δύο μήνες που είμαστε εδώ δεν έχω πειράξει τίποτα στο μενού, έχουμε όμως να δώσουμε νέα πράγματα στον κόσμο και να προτείνουμε – στο ίδιο στυλ και στην ίδια φιλοσοφία για την οποία μας ξέρει – εξίσου ωραία.
- Τα περιμένουμε με ανυπομονησία! Σ’ευχαριστούμε θερμά για τον χρόνο σου.
Κι εγώ σας ευχαριστώ.
Το Juicy Grill βρίσκεται πλέον Περικλεους 37 & Κλειούς, τηλ. 2155203201
www.juicygrill.gr | Facebook | Instagram
