Μ’ένα δυνατό ξεκίνημα στο ταξίδι της τέχνης της μαγειρικής από πολύ νέος, τα πρώτα του βήματα τον βρήκαν στην Ελούντα, δίπλα σε κορυφαίους Γάλλους chef όπως ο Jean Charles Metayer και ο Divellec. Το ταλέντο του και η επιδεξιότητά του τον έκαναν γρήγορα να ξεχωρίσει, και η μετάβασή του στο εμβληματικό εστιατόριο Σπονδή των δύο αστεριών Michelin, ήρθε ως φυσική απόρροια. Ως ο sous chef του εστιατορίου για 7 συνεχή έτη, είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί στενά με διακεκριμένους με Michelin διεθνείς σεφ της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής που έχουν φιλοξενηθεί στην Αθήνα, όπως ο Eric Frechon (Παρίσι) και ο Emmanuel Renaut (Megeve). Τα τελευταία χρόνια τον έχει «κερδίσει» η Μύκονος και ο ξενοδοχειακός όμιλος Bill & Coo, στα εστιατόρια του οποίου μυεί τους επισκέπτες του σ’ένα απογειωμένο ταξίδι γεύσεων.
– Είσαι ένας από τους πιο επιδέξιους και χαρισματικούς chefs της γενιάς σου. Κάνοντας μια ανασκόπηση στην πολύχρονη πορεία σου τι θυμάσαι με χαμόγελο και τι με απογοήτευση;
– Να πω για αρχή πως αν και φαίνομαι μικρός είμαι 20 χρόνια στον χώρο…. (γελάει). Θυμάμαι με χαμόγελο το 2003 την πρώτη φορά που πήγα στη Σπονδή και είχα στα χεριά μου άγνωστα υλικά που και με αυτόν τρόπο άρχισε η μύηση μου στον χώρο της υψηλής γαστρονομίας. Με απογοήτευση θυμάμαι τα χρόνια τις κρίσης οπού μου έλειψε ο κόσμος και η έλλειψη διάθεσης στο να γευτούν να Ελληνική γαστρονομική κουζίνα.
– Τι σε σφυρηλάτησε σε αυτό που είσαι σήμερα;
– Το πείσμα, η όρεξη για την δουλειά και η επίτευξη των μικρών και μεγάλων στόχων που έθετα και ακόμα θέτω στον εαυτό μου.
– Δεδομένου ότι όταν αγαπάμε κάτι το κάνουμε και πάρα πολύ καλά, η αγάπη σου για τη μαγειρική πως προέκυψε;
– Επειδή δεν θα ήθελα να αναφερθώ στα κλισέ, θα πω πως κατάγομαι από ένα σπίτι οπού η μόνη μας έννοια ήταν το καθημερινό μας τραπέζι και το τι θα φάμε, χωρίς όμως κανείς ποτέ από την οικογένεια να ακολουθήσει τον χώρο αυτό επαγγελματικά. Η αγάπη για την μαγειρική προέκυψε καθαρά μέσω του οικογενειακού περιβάλλοντος.
(Η κουζινα) χρειαζεται εναν ανθρωπο με ορεξη για δουλεια, πεισμα, επιμονη, λογικη και πανω απ’ολα αγαπη.
– Έχεις εργαστεί σε πόστα υψηλών απαιτήσεων. Τι είδος άνθρωπος χρειάζεται για να ανταπεξέλθει και να θριαμβεύσει σε τόσο πιεστικές και απαιτητικές συνθήκες;
– Χρειάζεται ένας άνθρωπος με όρεξη για δουλειά, πείσμα, επιμονή, λογική και πάνω απ’όλα αγάπη, όπως κι εσύ είπες προηγουμένως, για αυτό που κάνει. Σίγουρα χρειάζεται και λίγο τρέλα για να μπορείς να αποφεύγεις τις δυσάρεστες καταστάσεις. Όταν όμως το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο άρτια ισορροπημένο και εύγεστο, αυτή είναι η ανταμοιβή μου.
– Έχεις ζήσει στο εξωτερικό και ταξιδεύεις συχνά. Ποια είναι η αγαπημένη σου διεθνής κουζίνα και γιατί;
– Λατρεύω την Βασκική κουζίνα γιατί θεωρώ πως είναι η βάση της Nouvelle Cuisine. Άρτια ισορροπημένες γεύσεις σε μικρές μπουκιές, τα γνωστά σε όλους μας tapas είναι ένα δείγμα της Βασκικής κουζίνας με ιδιαίτερη προτίμηση στο αυγό που είναι και για μένα ένα από το πολύ αγαπημένα μου υλικά.
– Τα τελευταία χρόνια σε βρίσκουμε στο Bill & Coo στην Μύκονο. Το ξενοδοχείο έχει κάνει viral το hashtag #BillAndCooWayOfLife. Τι σημαίνει για εσένα αυτό;
– Είναι τρόπος ζωής όπως αναφέρει και το # πολύ επιτυχώς. Δεν έχω παρά να σας παροτρύνω να ζήσετε το #BillAndCooWayOfLife για να έχετε προσωπική εμπειρία.
– Ποιο είναι το go-to πιάτο σου όταν θες να κάνεις το τραπέζι σε φίλους στην καθημερινότητά σου;
– Οσομπούκο με μανιτάρια και σιουφιχτά με γαλοτύρι. Είναι το αγαπημένο πιάτο των φίλων μου και πάντα το επιμελούμαι με αγάπη.
Εμπνεομαι απο την καθημερινοτητα που βιωνω, τα χρωματα της φυσης γιατι ολα υπαρχουν γυρω μας και μπροστα μας αρκει να μπορουμε να τα δουμε, να τα μυρισουμε και να τα αφουγκραστουμε. Το φαγητο ειναι αισθηση.
– Σαν επαγγελματίας στην εστίαση, ποια είναι αυτά τα γαστρονομικά trends που παρατηρείς διεθνώς και που θα ήθελες να τα απολαμβάνεις (ή να τα επιμελείσαι) περισσότερο στη χώρα μας;
– Παρατηρώ μια στροφή στο comfort food άρα και στα «μαμαδίστικα» φαγητά της Ελλάδας, με πιο απλές και καθαρές γεύσεις. Αυτό είναι κάτι που ήδη επιμελούμαστε στο Beefbar on the Coast στην Μύκονο.
– Αν μπορούσες να προτείνεις μόνο ένα πιάτο από το φετινό σας μενού, ποιο θα ήταν και γιατί;
– Θα πρότεινα το ραβιόλι αχινού μαγειρεμένο σε bisque γαρίδας. Θα το πρότεινα γιατι έχει τη γεύση της θάλασσας και σου θυμίζει το αιώνιο Ελληνικό καλοκαίρι.
– Εντοπιότητα, εποχικότητα, γεύση, παρουσίαση, τεχνική – τι σε εμπνέει περισσότερο απ’όλα και τι «σκαλίζεις» δημιουργικά περισσότερο;
– Εμπνέομαι από την καθημερινότητα που βιώνω, τα χρώματα της φύσης γιατί όλα υπάρχουν γύρω μας και μπροστά μας αρκεί να μπορούμε να τα δούμε, να τα μυρίσουμε και να τα αφουγκραστούμε. Το φαγητό είναι αίσθηση.
– Τι συμβουλή θα έδινες σε κάποιον που κάνει τα πρώτα του βήματα σαν επαγγελματίας στην κουζίνα;
– Υπομονή , ωριμότητα , σύνεση και πάνω απ όλα όρεξη και θετική ενέργεια για δουλειά.
– Σ’ευχαριστώ θερμά για τον χρόνο σου κι αν μου επιτρέπεται να μιλήσω κι εκ μέρους όσων έχουν γευτεί τα πιάτα σου, για την γαστρονομική χαρά που μας έχεις προσφέρει όλα αυτά τα χρόνια.
– Εγώ σας ευχαριστώ!
