Τον γνωρίσαμε ως δημιουργό του ανυπέρβλητου Holy Spirit στη Γλυφάδα όπου μίξαρε τα βράδια μας με τα πιο ιντριγκαδόρικα cocktails της πόλης, ανεβαίνοντας στο Κολωνάκι τον βρήκαμε ιδιοκτήτη του ιστορικού κι εμβληματικού Mai Tai να συνεχίζει με σεβασμό ένα legacy δεκαετιών και διαβάσαμε για το success story του στο Μαϊάμι, με το αδερφάκι του Holy στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού. Αφοπλιστικά ειλικρινής, αναζωογονητικά προσιτός, οξυδερκής και ασφαλώς χαρισματικός στη δουλειά του ο Ξαβιέ Μισαηλίδης είναι από τα level up που σώζουν την εγχώρια cocktailing σκηνή, αν κι ο ίδιος θα σου πει ότι το ελληνικό bartending αυτό καθ’αυτό είναι σε υψηλά levels γιατί οι συνάδελφοί του είναι αφάνταστα αξιόλογοι. Τα είπαμε ένα απόγευμα του Φεβρουαρίου, και με διάθεση για αφιλτράριστη κουβέντα, μας μίλησε για τα πάντα:
Ποιες είναι οι περίοδοι στη ζωή σου οι οποίες σε σφυρηλάτησαν; Ποια είναι τα ορόσημα αυτά που σε κάνανε τον άνθρωπο που είσαι σήμερα;
Το 2011 ήτανε η πιο έντονη στιγμή μου που έφτασα στο breaking point μου, έφτασα σ’ένα σημείο που έλεγα κάτι πρέπει να αλλάξω. Δούλευα σ’ένα high volume bar τότε, ο κόσμος έβγαινε – δεν ήταν όπως τώρα – και είχα κουραστεί, δε μου άρεσε αυτή η ζωή καθόλου. Έτσι πήρα την απόφαση να κάνω κάτι δικό μου. Ξεκίνησα το Holy Spirit με πολύ άγχος, πολλά έξοδα και πολλή δουλειά, τα πράγματα προχώρησαν, ο κόσμος το αγκάλιασε και φτάνουμε εδώ που είμαστε τώρα. Αυτό που λένε για την τύχη δεν το πιστεύω, πιστεύω πως πρέπει κάποιος να φτάσει στο breaking point του, να βρει το θάρρος να κάνει το επόμενο βήμα που είναι μεν άγνωστο, αλλά έχει αφάνταστη γοητεία.
Η τύχη είναι η προετοιμασία που συναντά την ευκαιρία λένε εξάλλου…
Ακριβώς. Οπότε το ένα ορόσημο ήταν αυτό, το δεύτερο ήταν το 2017 που αποφάσισα να δραστηριοποιηθώ στην Αμερική.
Μου δίνεις ωραία πάσα για την Αμερική, θέλω όμως να μου πεις πρώτα τι γίνεται με τον Παρνασσό, γιατί έχεις δημιουργήσει κάτι πραγματικά μοναδικό εκεί.
Ναι, έχω κάνει το Holy Spirit Chalet, στο σαλέ της Φτερόλακκας. Είναι μαγικό, είναι το πρώτο σαλέ που έγινε στον Παρνασσό, πριν τα Κελάρια το 1978. Το κατασκεύασαν Γάλλοι και το κτίριο είναι «Γαλλικό σχολείο», μέσα στο βουνό – από τις βεράντες του βλέπεις τις πίστες, είναι απίστευτο το location από τις πραγματικές ομορφιές της Ελλάδας, που δεν θα βρεις σε άλλο χιονοδρομικό. Οι πίστες είναι απαιτητικές, έρχονται χιονοδρόμοι ως επί το πλείστον, νιώθεις ότι «μιλάς με τον Θεό». Είμαστε ανοιχτά από τις 15 Δεκέμβρη, 9.00 με 17.00, με κάποια νυχτερινά πάρτι, η φύση είναι μαγεία.
Γενικά σε εξιτάρουν λοιπόν τα «εκτός έδρας», Μαϊάμι, Παρνασσός, τι γίνεται με σένα;
Είμαι ταξιδιάρα ψυχή μάλλον, τι να πω (γελάει). Παίρνω τη μοτοσικλέτα μου, φεύγω μόνος μου και πάω. Αποσυμπιέζομαι, γράφω το ημερολόγιο μου, γνωρίζω καινούργιους ανθρώπους, κουλτούρες, μου αρέσει. Σε ό,τι αφορά την δουλειά, δεν θέλω να βαριέμαι και νιώθω πραγματικά ευλογημένος που μπορώ και το κάνω αυτό. Ξυπνάω το πρωί με όρεξη, έχω πράγματα να κάνω που γουστάρω, αισθάνομαι πλήρης.
Τι είναι αυτό που έκανε το Holy Spirit επιτυχία;
Το Holy ξεκίνησε με ένα πολύ συγκεκριμένο concept, ως ένα street bar σε μια upscale περιοχή. Γι’αυτό και πέτυχε, είναι ένα πολύ ειλικρινές και τίμιο μαγαζί, που προσφέρει κάτι συγκεκριμένο με σεβασμό και εκτίμηση στον επισκέπτη. Τι είναι αυτό; Το socialising – έλα να πιούμε ένα ωραίο cocktail νωρίς, μετά τη δουλειά, πριν την έξοδό σου, δεν είναι σκοπός μου να σε κρατήσω μέχρι το πρωί. Το Holy έχει περάσει στη συνείδηση των επισκεπτών του σαν meeting point, σαν αφετηρία και «βλέπουμε». Χωρίς γκλίτερ και χωρίς τίποτα στημένο.
Από τι είναι φτιαγμένος ένας καλός bartender – κυριολεκτικά και μεταφορικά – αν ήταν cocktail πως θα ήταν;
Λοιπόν ένα καλό cocktail για μένα πρέπει να έχει 3-4 συστατικά. Δεν υπάρχει 5ο, 6ο, κ.ο.κ. Τα τρία συστατικά που πρέπει να έχει ένας καλός bartender, είναι να είναι ηθικός, να έχει γνώσεις και να είναι ενημερωμένος, αυτά είναι τα πιο βασικά και με τη σειρά που στα αναφέρω. Αν δεν είσαι ηθικός στο bar, δεν θα είσαι καλός στη δουλειά σου. Πρέπει να είσαι στρατιώτης, να σου αρέσει αυτό που κάνεις. Δεν ακυρώνω όσους το κάνουν part time – κι εγώ έτσι ξεκίνησα – αλλά αν καταπιαστείς με αυτό επαγγελματικά, με όλα όσα περιέχει το hospitality κι ο επαγγελματισμός, η ηθική είναι μονόδρομος. Θα πρόσθετα να είναι δημιουργικός και ερωτεύσιμος, να έρχεται ο κόσμος για κείνον στο μαγαζί, να χτίζει σχέσεις και χαρακτήρα.
Ο bartender είναι σταρ;
Σταρ δεν θα το έλεγα, είναι αυτός που μοιραία θα βρεις απέναντι σου, όταν είσαι πολύ χαρούμενος ή πολύ στεναχωρημένος. Δεν θα τον ονόμαζα σταρ, για μένα είσαι εκεί για να βοηθήσεις, όχι για να πάρεις δόξα.
Αν ήταν cocktail λοιπόν ένας bartender τι cocktail θα ήταν;
Σίγουρα Margarita. Γλυκός και… δεν υπάρχει ποτέ περίπτωση να μην πετύχει η Margarita!
Τέλεια απάντηση! Τι πρόσφερε στη ζωή μας ο κορωνοϊός – αν πρόσφερε κάτι – και τι μας στέρησε; Πως βιώνει ένας επαγγελματίας της μπάρας, ένας άνθρωπος δημιουργικός αυτή τη στέρηση της έκφρασης του;
Η ζημιά ήταν μεγάλη. Σκέψου ένα παιδί που δουλεύει στο bar κι έχει μπροστά του τόσο κόσμο, έχει συνηθίσει σε ανεβασμένους ρυθμούς, στην κουβέντα κλπ. να βρεθεί να δουλεύει take away μόνος του, χωρίς κανέναν, χάνεται εντελώς η έννοια της επαφής και της δημιουργικότητας. Και δεν ξέρω και το αποτύπωμα που όλο αυτό έχει αφήσει στον καθένα μας, πόσο γρήγορα θα φύγει, πότε θα ξαναείμαστε σε ένα μαγαζί χωρίς φόβο να χορεύουμε όλοι μαζί. Έφερε αποξένωση, αποστασιοποίηση, φόβο. Το μόνο καλό σε εισαγωγικά ίσως είναι ότι έγινε και θα συνεχίσει να γίνεται ένα ξεσκαρτάρισμα, κλείνουν κύκλοι, ανοίγουν άλλοι και αντιλαμβάνονται όλο και περισσότερο – επιχειρηματίες και ο κόσμος – ότι είναι μια δουλειά δύσκολη, που μόνο η αγάπη κι η διάρκεια στο χρόνο τη δικαιώνουν και την επιβεβαιώνουν.
Τι θεωρείς ότι πρέπει να γνωρίζει κάποιος για τον κόσμο των cocktails που μπορεί να το αγνοεί σαν πελάτης;
Το βασικότερο απ’όλα είναι να ξέρει ο κόσμος τι πίνει και τι του ταιριάζει. Για να το κάνει αυτό κάποιος πρέπει αρχικά να είναι εξοικειωμένος με τα βασικά ποτά, τα βασικά spirits. Όταν δηλαδή ζητάει να του φτιάξει ένας barman κάτι με ρούμι, θα πρέπει να ξέρει τι να περιμένει από το ρούμι. Τι είναι το τζιν; Την ίδια περιεκτικότητα σε αλκοόλ έχουν όλα, δε μπορεί κάποιος να λέει μεθάω με ουίσκι αλλά δε μεθάω με βότκα δηλαδή. Χαίρομαι όμως γιατί γίνονται βήματα από το 1996 που ξεκίνησα, ο κόσμος ενημερώνεται κι υπάρχουν και πάρα πολύ καλοί συνάδελφοι στην Ελλάδα – αυτό θα το λέω πάντα – δεν έχει να κάνει με marketing, έχουμε ανθρώπους που ξεχωρίζουν και τεχνικά και σε επίπεδο δημιουργίας.
Πες μου λίγο για την Αμερική, τι σου έδωσε αυτό το εγχείρημα σαν εμπειρία; Πες τις εμπειρίες σου από το Μαϊάμι.
Θα σου μιλήσω ειλικρινά. Το Μαϊάμι με «στεναχώρησε» – όχι το Μαϊάμι, η Αμερικάνικη νοοτροπία στην εστίαση. Κι αυτό γιατί είδα εκεί ότι το σύστημα δουλεύει. Όλα είναι δομημένα, οι άδειες είναι όντως άδειες κι όχι «έχω ένα γνωστό που θα μου το τρέξει», κλπ. Κάνεις brief το concept σου στο Δήμο, περνάς συνέντευξη για να εγκριθεί το project σου, για να κάνεις ένα bar ο manager σου πρέπει να έχει από κάτω του 4 άτομα, αλλιώς δεν παίρνεις άδεια. Αν έχει άλλο bar στα 100 μέτρα δεν παίρνεις άδεια. Υπάρχει μια νομοθεσία που δουλεύει. Σου λένε θα ανοίξεις δύσκολα, αλλά αν ανοίξεις θα δουλέψεις. Διασφαλίζονται όλες οι συνθήκες, εγώ σαν αρχή θα σε βοηθήσω όσο μπορώ, αν έχεις τα guts κάντο και μετά πάμε μαζί, δε θα με βρεις απέναντί σου. Ο υπάλληλος από την άλλη, το tip, δεν υπάρχει. Δεν ξέρουμε καν τι σημαίνει tip. Ξέρεις τι σημαίνει tip; To insure proper service. Άρα υπάρχει κίνητρο να δώσει κάποιος τον καλύτερό του εαυτό κι ο επιχειρηματίας έτσι αντέχει να έχει περισσότερο προσωπικό – άρα καλύτερο service – κι ο υπάλληλος βγάζει καλά λεφτά, κι είναι όλοι ευχαριστημένοι. Είναι πολλά άλλα που μπορώ να σου πω, χαμηλός ΦΠΑ, μηδενική φορολογία στην πρώτη ύλη και αντιλαμβάνεσαι πόσο εύκολο θα ήταν να γίνει κάτι τέτοιο εδώ;
Δεν θα το δούμε ποτέ στην Ελλάδα αυτό!
Θα’τανε πανεύκολο να το κάνουμε και θα ευνοούσε, θα γεννιόντουσαν υπέροχα projects το πιστεύω.
Λοιπόν για το φινάλε σου έχω ένα παιχνίδι: Θα σου λέω μία λέξη και θα μου απαντάς κι εσύ μονολεκτικά με ό,τι σου έρχεται πρώτο στο νου, οκ;
Πάμε!
«Mixology»
Marketing.
Ωραίο! Χαχαχα Επόμενο: «ρούμι»
Καραϊβική και ωραίο laid back.
«Sweet & sour»
Η ζωή μου όλη!
Είχα βάλει και την Ελλάδα σαν λέξη οπότε να πως κολλάνε όλα, «Ελλάδα» λοιπόν.
Ο τόπος που θα γυρνάω πάντα. Το σπίτι μου.
«Μπάρα»
Το μεγαλύτερο σχολείο.
«Νύχτα»;
Η περίοδος του 24ώρου που οι άνθρωποι αλλάζουν.
«Δημιουργικότητα»
Ζωή, δε ζεις χωρίς αυτό.
Ξαβιέ είσαι φανταστικός, ευχαριστώ πολύ!
Εγώ ευχαριστώ!
