Όταν σκεφτόμαστε αντιπροσωπευτικά ιταλικά πιάτα, ο νους μας μοιραία πηγαίνει πάντα στα ίδια – ένα μεγάλο κομμάτι πίτσας ψημένο σε ξυλόφουρνο, ένα υπέροχο πιάτο ζυμαρικών, ένα γλυκό gelato. Τα πράγματα όμως … απλά δεν είναι έτσι. Η ιταλική κουζίνα είναι ποικιλόμορφη, πλούσια και διαφορετική ανά περιοχή κι αυτό οφείλεται κατά μεγάλο λόγο στην σχετικά πρόσφατη ενοποίησή της το 1861, αλλά και στη γεωγραφία της (πχ. στο παραθαλάσσιο Abruzzo ή στις Marche υπάρχει έντονο το στοιχείο του ψαριού, ενώ περιέργως η Σαρδηνία χαρακτηρίζεται από προϊόντα και πιάτα “di terra”, δηλαδή της γης) . Έτσι, υποθέτοντας ότι όλοι τρώνε ζυμαρικά και σάλτσα ντομάτας κάθε βράδυ απλά δεν είναι σωστή. Βέβαια μην παρεξηγηθούμε – οι Ιταλοί αγαπούν την πίτσα και τα ζυμαρικά τους, αλλά η χώρα είναι πλούσια σε γεωργικό diversity, τo οποίo μπορείς εύκολα να παρατηρήσεις ταξιδεύοντας από τη μια περιοχή στην άλλη. Ποια είναι λοιπόν τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της ιταλικής κουζίνας και από που προέρχονται;
Εμιλία – Ρομάνα | Tagliatelle alla Bolognese
Πιθανώς δεν ξέρεις τίποτα για την εμιλιανή κουζίνα… Θα βοηθούσε να αναφέραμε τις Tagliatelle alla Bolognese; Η Μπολόνια είναι η πρωτεύουσα αυτής της περιοχής και, προφανώς, είναι και ο τόπος καταγωγής της περίφημης σάλτσας. Στην Emilia – Romagna είναι επίσης χαρακτηριστικό τα Lasagna al ragù (με σάλτσα Μπολόνια) και το Prosciutto di Parma, το φημισμένο κρέας ωρίμανσης της Πάρμας.
Λιγουρία | Pesto alla Genovese, Minestrone
Η Λιγουρία είναι ακραία ορεινή, κάτι που δεν βοηθά τη γεωργία ή την εκτροφή ζώων όπως σε άλλες περιοχές της Ιταλίας. Το πρόβλημα αυτό κατόρθωσε να το λύσει αξιοποιώντας άλλους πόρους, όπως τα αρωματικά βότανα και τα ψάρια από τις ακτές της. Η πιο διάσημη σάλτσα της, το Pesto alla Genovese, είναι φτιαγμένη από μείγμα βασιλικού, σκόρδου, ελιάς και τυρί παρμεζάνας. Οι Λιγουριaνοί χρησιμοποιούν αυτή την πράσινη σάλτσα σε ζυμαρικά, όπως linguine ή σπαγγέτι, αλλά και σε άλλα πιάτα όπως η περίφημη Minestrone, η γνωστή σούπα λαχανικών. Έχουν επίσης πολλές συνταγές με ψάρια, όπως το Buridda, μια σούπα από θαλασσινά.
Λομβαρδία | Risotto alla Milanese, Ossobuco alla Milanese
Η Λομβαρδία είναι διαφορετική γαστρονομικά από την υπόλοιπη Ιταλία σε κάποια πράγματα, με ένα από αυτά την προτίμηση τους για το βούτυρο αντί για το ελαιόλαδο και την χρήση περισσότερο του ρυζιού έναντι των ζυμαρικών. Έτσι, ένα από τα πιο διάσημα πιάτα τους είναι το Risotto alla Milanese (ρύζι με κρόκο, βούτυρο και τυρί). Στη Λομβαρδία, βρίσκει επίσης κάποιος διάσημα και νόστιμα πιάτα όπως το Cotoletta alla Milanese ή το Ossobuco alla Milanese (σούπα με κρέας και μυελό). Το χωριό Gorgonzola, γνωστό σε όλο τον κόσμο για το τυρί του, είναι επίσης στη Λομβαρδία.
Τοσκάνη | Tagliatelle al ragù di Cinghiale
Η κουζίνα της Τοσκάνης είναι απλή αλλά πολύ πλούσια. Ένα από τα πιο διάσημα πιάτα ζυμαρικών στην Τοσκάνη είναι το Pappardelle con il sugo di lepre, ζυμαρικά με σάλτσα από ντομάτα, σκόρδο, κρεμμύδι και λαγό. Υπάρχουν διαφορετικές εκδοχές με διάφορα κρέατα γύρω από την Τοσκάνη, όπως το Pici al ragù di anatra (ζυμαρικά με σάλτσα πάπιας) ή το Tagliatelle al ragù di cinghiale (ζυμαρικά με σάλτσα αγριογούρουνο). Το Ribollita, μια σούπα με πατάτες και λαχανικά βρασμένα δύο φορές, είναι ένα από τα πιο διάσημα πιάτα ολόκληρης της Τοσκάνης. Στη Φλωρεντία, τα πιο τυπικά πιάτα είναι η Trippa alla Fiorentina (εντόσθια χοίρου με σάλτσα ντομάτας και καρότο, κρεμμύδι και σέλινο) και η Bistecca alla Fiorentina, μια υψηλής ποιότητας ψητή μπριζόλα. Υπάρχουν επίσης συνταγές με ψάρια από την ακτή, όπως το Cacciucco, μια σούπα ψαριών και θαλασσινών που είναι τυπικά από το Λιβόρνο.
Ρώμη | Carbonara
Είναι σίγουρα η πιο φημισμένη και πολυδιασκευασμένη μακαρονάδα με τις περισσότερες ίσως θεωρίες για την ιστορία και την αυθεντική της εκδοχή. Σύμφωνα με την επικρατέστερη, όμως, ήταν το συνηθέστερο γεύμα των εργατών, που δούλευαν στα δάση γύρω από την πόλη της Ρώμης κόβοντας ξύλα για κάρβουνο (carbone), εξ’ ού και το όνομα του πιάτου. Η παραδοσιακή συνταγή τη θέλει να φτιάχνεται με λαρδί, όμως, σήμερα οι περισσότεροι προτιμούν να την φτιάχνουν με παντσέτα κομμένη σε κύβους ή μπέικον. Από ζυμαρικά τα μακριά μπουκατίνι ή σπαγγέτι της ταιριάζουν πολύ, ενώ μπόλικο πιπέρι και πικάντικη παρμεζάνα ή πεκορίνο είναι το ιδανικό τελείωμα μαζί με αβγό, που άλλοι προτιμούν να το προσθέτουν ωμό, ενώ άλλοι το μαγειρεύουν με τα υπόλοιπα υλικά για μερικά δευτερόλεπτα.
Απουλία | Panzerotto
Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα καλύτερα και πιο χρησιμοποιημένα συστατικά στην κουζίνα της Απουλίας. Τα λαχανικά και τα ψάρια είναι επίσης πρωταγωνιστές στις συνταγές αυτής της ιταλικής περιοχής που λούζεται από την Αδριατική Θάλασσα. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα στην Απουλία είναι το Panzerotto, που θυμίζει τηγανιτό calzone και είναι ψωμί γεμιστό με ντομάτα, ελιές, κρεμμύδι και τυρί Pecorino. Υπάρχει επίσης μια “μίνι” έκδοση που ονομάζεται Calzuncieddi.
Σικελία | Arancini
Ίσως μια από τις σημαντικότερες συμβολές της Σικελίας στην ιταλική κουζίνα και σε όλο τον κόσμο είναι το gelato και τα παγωμένα ποτά. Η σικελική κουζίνα έχει επιρροές επίσης από την αραβική και ελληνική κουζίνα: φυσική, φρέσκια, πικάντικη αλλά και πάρα πολύ και νόστιμη. Τα Arancini (μπάλες από ψωμί ρυζιού γεμισμένες με κρέας, τυρί, μπιζέλια και σαφράν) και το Cannoli siciliani (γλυκοί κύλινδροι γεμισμένοι με κρέμα τυριού ricotta) είναι πολύ δημοφιλή όχι μόνο στη Σικελία αλλά στην Ιταλία.
Σαρδηνία | Porceddu
Η κουζίνα της Σαρδηνίας χαρακτηρίζεται από τη χρήση προϊόντων της γης, “di terra”. Παρά το γεγονός ότι περιβάλλεται από τη Μεσόγειο Θάλασσα, η ποιμαντική παράδοση έχει διαμορφώσει τις συνταγές της περιοχής. Το Porceddu, χοιρινό ψημένο και αρωματισμένο με μυρτιά και δεντρολίβανο, είναι ένα από τα κύρια παραδείγματα αυτής της κουζίνας. Αν ψάχνεις για ζυμαρικά, τα Malloreddus (ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας, λουκάνικα, κρεμμύδι, κρόκο και τυρί Pecorino της Σαρδηνίας) και οι Culurgiones (γεμιστά ζυμαρικά με τυρί ricotta και μέντα με σάλτσα ντομάτας και τυρί) θα σε αποζημειώσουν.
Βασιλικάτα | Cutturiddi
Η κουζίνα της Βασιλικάτα, επηρεάζεται πολύ από την Καμπανία και την Απουλία και επικεντρώνεται στο χοιρινό κρέας, τα λαχανικά και το πιπέρι τσίλι. Ένα παράδειγμα αυτής της επιρροής θα μπορούσε να είναι το Cutturiddi, ένα στιφάδο με κρέας και λαχανικά. Η Basilicata είναι επίσης περήφανη που είναι η πρώτη περιοχή που δημιούργησε την salsiccia, το φημισμένο ιταλικό λουκάνικο.
Umbria | Zuppa di Farro
Η κουζίνα της Ουμβρίας είναι ρουστίκ και παραδοσιακή. Υπάρχουν πολλές σούπες, όπως η Zuppa di farro (σούπα δημητριακών με ντομάτα, καρότο, τυρί, προβιτούτο και κρεμμύδι) ή το Zuppa di lenticchie di Casteluccio di Norcia (ένα πιάτο με φακές που εκτιμάται πολύ στην Ιταλία), αλλά και συνταγές ζυμαρικών με tartufo , ένα από τα πιο βραβευμένα και διάσημα συστατικά της κουζίνας της περιοχής.
