Το κεμπάπ μάλλον εφευρέθηκε από τους άντρες και προς ιδίαν κατανάλωση. Είναι ένας ύμνος στην κρεατοφαγία, ένα σενάριο με ρίζες στα βάθη της Ανατολής, εικόνες από τα παζάρια κι αρώματα από εξωτικά, βαθυκόκκινα μπαχαρικά. Ένα κατευθείαν διαβατήριο με τις μνήμες από την Πόλη, η χαρά της παρέας, όσα λαχτάρησε η πείνα του ανθρώπου σε ένα νόστιμο μπιφτέκι. Στην Αθήνα το κεμπάπ ξαναζεί τη δεύτερη ευκαιρία του, ανανεωμένο, λαχταριστό, ζουμερό, μια γέφυρα με το παρελθόν που έχει όμως και ηχηρό παρόν, κι αυτά είναι τα μαγαζιά που θα το βρεις στην καλύτερή του εκδοχή.
Μπάρμπα Αλέξης: Η φλόγα της γαστρονομίας από την Αντιόχεια, στην Αθήνα
Οι Έλληνες από τις πέρα πατρίδες, στις βαλίτσες τους φέρανε μαζί ψυχή, το όνειρο για ένα καλύτερο αύριο, αλλά και μια γαστρονομία που δε θέλει ιδιαίτερα προξενιά, αφού είναι απλά υπέροχη. Από το 1960 που ήρθε η οικογένεια Κεσέρογλου από την Αντιόχεια, το νέο της σπίτι είχε πάντα χειροποίητες λιχουδιές της μαμάς, οι παππούδες διηγούνταν ιστορίες στα εγγόνια τους, η φλόγα της παράδοσης και της μνήμης κρατιόταν ζωντανή. Έτσι, το 1992 ξεκίνησε την πλεύση του το πρώτο τους εστιατόριο στη Χαλκηδόνα, με στόχο να μεταλλαμπαδεύσει και να μυήσει ολοένα και περισσότερους στη νοστιμιά της Αντιόχειας, που αγκάλιασε μέσα της πολιτισμούς και θρησκείες, αλλά και τον Ελληνισμό, αφού ήταν «παλαιόθεν ελληνίς» όπως έγραφε κι ο Καβάφης. Τα τραπεζώματα ήταν καθημερινά, οι οικοδεσπότες εξαιρετικοί, το φαγητό όνειρο, ο κόσμος έφευγε χαμογελαστός και χορτασμένος, ξαναρχόταν πολύ σύντομα. Σήμερα ο Μπάρμπα Αλέξης δεν είναι άλλη μια αλυσίδα στην οποία βουλιάζει η ποιότητα και η παράδοση ένεκα κέρδους. Είναι μια οικογενειακή υπόθεση με τη 2η γενιά στο τιμόνι, ο φάρος της Ανατολίτικης γαστρονομίας στην Αθήνα, η επιτομή του Λαχματζούν, του Χαϊντάρ, του Παστουρμαλί, του Αδάνα Μπαρούτ, όλου του αλφαβηταριού της τοπικής κουζίνας της Αντιόχειας, παραμένοντας πάντα φωτεινός και διαυγής στις εκλεκτές πρώτες ύλες του, τις συνταγές και τις τεχνικές μαγειρέματος, και με δεύτερο κατάστημα στον Άγιο Ιωάννη Ρέντη. Περισσότερα εδώ
Κεμπάπ το Ρόδι: Το βασίλειο της ανατολίτικης γεύσης στα Σεπόλια και τον Άλιμο
Στο Ρόδι, η γευστική σου καρδιά θα προσγειωθεί κάπου στην Αρμενία και την Μικρά Ασία, με όλη αραδιασμένη και λαχταριστή, πεντακάθαρη και ολόφρεσκη, τη γεύση του ανατολίτικου κόσμου. Η συνταγή του κεμπάπ είναι γνωστή στην οικογένεια από το 1970 και το Ρόδι το επισκέπτεται κόσμος από κάθε γειτονιά, αφού η συνέπεια, οι αυθεντικές πεντανόστιμες παρασκευές κι οι πολύ καλές πρώτες ύλες, του έχουν δώσει πρωτιά στην προτίμηση του κόσμου. Πρόσφατα, προστέθηκε και δεύτερο κατάστημα στον Άλιμο – στη Λεωφόρο Βουλιαγμένης 560 – για να μυήσει ακόμα περισσότερους στις αρετές και τα αρώματα της ανατολίτολης γαστρονομίας. Θέλεις χρόνο να αποκρυπτογραφήσεις το αλλούτερο τοπίο, όσες χιλιάδες λέξεις κι αν προσπαθήσουν να στο εξηγήσουν, πάλι θα μείνεις χαμένος στην μετάφραση. Θα μάθεις όμως τι είναι το λαχματζούν, η ανάλαφρη κι αλάδωτη αυτή πιτούλα με κιμά, τα Ισλί κιουφτά, ή αλλιώς οι ωραιότεροι κεφτέδες που έχεις δοκιμάσει ποτέ, το Χοροβάτς (που σημαίνει ψητό κρέας στη βέργα), με μαριναρισμένα φιλετάκια από μοσχάρι, αρνί, χοιρινό ή κοτόπουλο, που σερβίρεται με 2 πιτούλες, πατάτες, ψητή ντομάτα – πιπεριά. Περισσότερα εδώ
Κεμπαπτζίδικον Το Γνήσιον: Το απόλυτο διαβατήριο στη γαστρονομία της Ανατολίας
Το κεμπάπ δεν είναι εύκολη υπόθεση. Δεν έχει τόσα υλικά όσα τα μπιφτέκια ή οι κεφτέδες και ξεχωρίζει γι’αυτόν ακριβώς το λόγο, για την ατόφια γεύση του καλοζυμωμένου, «απλού» του κιμά. Κι αν υπάρχει κάποιος που να το πρεσβεύει στην πόλη στην καλύτερη εκδοχή του, αυτό είναι το «Γνήσιον». Στα μαγαζιά του στη Βούλα και την Καισαριανή, η παράδοση του κεμπάπ αναζωπυρώνεται με μεράκι στο ψήσιμο και αγνές πρώτες ύλες, κάθε μπουκιά είναι κι ένας αναστεναγμός ευχαρίστησης, κάθε πρόταση του μενού και μια αποκάλυψη. Η νέα εποχή του κεμπάπ έχει αφετηρία τον σεβασμό στην ιστορία του, τις χειροποίητες παρασκευές αλλά και τη δυναμική του κάρβουνου, που προικίζει κάθε ψήσιμο με ανυπέρβλητα αρώματα. Στο Κασερλί κεμπάπ για παράδειγμα, τα κομμάτια από κασέρι λιώνουν στωικά στο στόμα, το Αδάνα, με την καυτερή πιπεριά του και τον συνδυασμό αρνίσιου και μοσχαρίσιου κιμά είναι ένα ποίημα – μη το φοβηθείς – το Σις και το Ισκεντέρ εξίσου μοναδικά, όπως και το Γιαουρτλού, περιχυμένο με την γνωστή κόκκινη σάλτσα του και τη σως γιαουρτιού, είναι όνειρο. Σπουδή στο κεμπάπ που ανταμείβει! Περισσότερα εδώ
Γεύσεις από την Πόλη: Αυθεντικό κεμπάπ-λουκούμι στη Δροσιά
Ο Γιάννης Μωραΐτης κατάγεται από το Αϊβαλί και μεγάλωσε στη Δραπετσώνα. Οι γαστρονομικές μνήμες του είναι από τα πρώτα κεμπαπτζίδικα της περιοχής, όπου Μικρασιάτες είχαν ανοίξει εκεί τις δεκαετίες του΄50 και του ΄60. Ανοίγοντας τις «Γεύσεις από την Πόλη» η ταυτότητα και η «πυξίδα» ήταν σαφές προς τα που θα ήταν στραμμένα: στην αυθεντική νοστιμιά των παζαριών της Πόλης, αλλά και στο Κυριακάτικο τραπέζι, που πάντα είχε κι έναν ανατολίτικο θησαυρό στο πιάτο. Το εστιατόριό του, έχει γίνει σημείο αναφοράς στα βόρεια για τους απανταχού λάτρεις του κεμπάπ, στην πιο αριστουργηματική του εκδοχή. Η συνταγή είναι μοναδική και από το πλάσιμο, το ψήσιμο στον αέρα, μέχρι το σερβίρισμα, ακολουθείται η αυθεντική παλιά διαδικασία. Οι καλοφαγάδες ορκίζονται στη γεύση αυτού του κεμπάπ, στην έκρηξη γεύσεων από το ζουμερό παστουρμαλί, τα σμυρναίικα σουτζουκάκια, τη πίτα Καισαρείας, το σίς κοτόπουλο. Δικαίως θα προσθέταμε εμείς, αφού η ποιότητα των πρώτων υλών κι η απλότητα στις συνταγές, που δεν έχουν σκοπό να «καμουφλάρουν» κάποια γεύση, έχουν ως αποτέλεσμα πιάτα με βαθιά τεχνογνωσία. Περισσότερα εδώ
Έντυ: Το κεμπάπ όπως δεν το έχεις ξαναφάει, στην Κοκκινιά
Λίγα πλέον μέρη στην Αθήνα μας θυμίζουν πώς ήταν το σουβλάκι του παλιού καιρού πριν εφευρεθεί το ντελίβερι και η ουγγαρέζα. Ο Έντυ στην Καρακουλουξή 4 σου δίνει μια άλλη απάντηση. Εδώ γεύεσαι το παλιό λιτό, δωρικό τυλιχτό, αυτό που θυμίζει σ’ εμάς τους παλιούς μια χαμένη Ελλάδα της παιδικής μας ηλικίας. Ο Έντυ είναι εδώ να μας θυμίσει τη χάρη, την ηδονική νοστιμιά του πιο κομψά τυλιγμένου τυλιχτού με το κεμπάπ πλασμένο στο χέρι, σα να το έφτιαξε η Ανατολίτισσα γιαγιά σου. Καθότι το τύλιγμα είναι το ήμισυ του παντός σε ένα σουβλάκι. Μάγκας και τεχνίτης αυτός που ξέρει να το κάνει, να σου χαρίσει όλη τη γεύση των υλικών σε μια μπουκιά που δεν στάζει, δεν διαλύεται, που κλείνει μέσα της ως το τέλος όλο το πάντρεμα των υλικών, τη ολόφρεσκη ντοματούλα, το κρεμμυδάκι και τον μαϊντανό. Ο Έντυ για τους γνώστες, είναι κάτι σαν θρύλος. Όλα ξεκίνησαν το 1946 από τον πατέρα του Έντυ (Ερβάντ) Αρμένη μπάρμπα Χοβσέπ. Και η παράδοση συνεχίζεται από το 2004 ως και σήμερα, με την τρίτη γενιά όταν πέρασε στα χέρια Χαρουτσουνιάν και Μινασιάν (Σταύρος και Βαγγέλης). Παλιάς κοπής σουβλατζίδικο με ό,τι συνεπάγεται – αδιαπραγμάτευτη ποιότητα, ψήσιμο στο κάρβουνο. Ο Έντυ κρατάει τη φλόγα της παράδοσης ζωντανή, με τη γεύση του τυλιχτού του να μένει αλησμόνητη στον ουρανίσκο. Καθαρή γεύση, τίμια. Δεν θέλεις να τη σμίξεις με τίποτα άλλο, εδώ τρως ιστορία. Περισσότερα εδώ
Αβραάμ: Ζουμερή κι απολαυστική κρεατοφαγία με πολίτικη ταυτότητα
Όταν φας το κεμπάπ του Αβραάμ, ντυμένο στα ολόλευκα μιας γιαουρτένιας σάλτσας με λίγη ντοματόσαλτσα στην κορφή και πιτούλα λουκούμι, τότε θα καταλάβεις γιατί ολούθε οι κριτικοί γεύσης αποθεώνουν την πολίτικη γαστρονομία. Γιατί εδώ θα την απολαύσεις στα καλύτερά της, τον παστουρμά σφραγισμένο με ζύμη στο πιτάκι μέχρι να γίνει το όνειρο του λάτρη του πικάντικου, που δροσίζεται μ’ένα τεμπουλί με πλιγούρι, ολόφρεσκη ντομάτα, πιπεριά, φρέσκο κρεμμυδάκι και μαϊντανό. Από το 2003, ο Αβραάμ υπηρετεί με τον πιο νόστιμο τρόπο την πιο απαιτητική αποστολή: αυτή στην οποία η ποιότητα δεν γίνεται βορρά στο κέρδος, αυτή που σε κάνει να αισθάνεσαι τη μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση ότι αυτό που τρως μπορείς να το δώσεις άφοβα στο παιδί σου. Γνωστός και για τις βέργες του, στις οποίες θα δεις να στροβιλίζονται στωικά τα κρέατα, ο Αβραάμ δεν είναι άλλο ένα ψητοπωλείο όπως το έχεις καταγεγραμμένο στο συνειδητό και στο ασυνείδητο σου. Η καλή αρχή γίνεται με πεντανόστιμους ντοματοκεφτέδες και τραγανές-χρυσαφένιες τυροκρέτες, άπαιχτοι μεζέδες που σετάρονται υπέροχα με τζατζικάκι και πατάτες τηγανητές. Μετά είναι τα διαλεχτά κρέατα, το κεμπάπ από μοσχάρι και αρνί στα κάρβουνα, το κοτόπουλο και το χοιρινό κοντοσούβλι, τα τυλιχτά και τα λαγάνια σε διάφορες εκδοχές που δεν χορταίνουν απλά, ευφραίνουν. Όλα τα παραπάνω κόβονται και μαρινάρονται στα μαγαζιά ενώ το κεμπάπ πλάθεται με συνταγή επτασφράγιστο μυστικό! Περισσότερα εδώ
Το Μαγκάλι: Η εγγύηση για ατελείωτη απόλαυση στο σουβλάκι και στο κεμπάπ
Στην κατηγορία «τυλιχτό» βγαίνει αρχηγόπουλο, μια που καταφέρνει να συνδυάζει παράδοση-νοσταλγία και νοστιμιά στο πιο κομψοφάγωτο τυλιχτό, με όλα τα φρεσκότατα υλικά και τα καλύτερα κρέατα σφιχταγκαλιασμένα σαν κολλητή παρέα. Στα 2 καταστήματα του – στις Αχαρνές και στο πρόσφατα ανακαινισμένο Περιστέρι – γίνεται το αδιαχώρητο, πράγμα διόλου τυχαίο, καθώς τα πάντα είναι άριστα και πεντανόστιμα, με σταθερή ποιότητα, όλα τα χρόνια που λειτουργεί. Σε πίτα, σάντουιτς, φεγγαρόπιτες, σκεπαστές, με γύρο, καλαμάκια, λουκάνικο, πανσέτα ή μπιφτέκια, στο Μαγκάλι δεν υπάρχει περίπτωση να μη βρεις το ιδανικό σουβλάκι που θα υπηρετήσει με τον πιο λαχταριστό τρόπο το δικό σου επικό, κρεατοφαγικό όνειρο. Κι όλα τα παραπάνω, με κομψή ισορροπία, γιατί το τυλιχτό – βλέπεις – είναι αρχιτεκτονική. Μετά είναι το κεμπάπ του, ένα όνειρο, ζυμωμένο στο χέρι, αναβλύζει ανατολίτικη, αυθεντική νοστιμιά, παραδοσιακό, με τραγανό κρεμμυδάκι, μαϊντανό, μπούκοβο και ντοματούλα ψημένη στα κάρβουνα. Βαρύ, ζουμερό και στιβαρό, με μπόλικα μπαχαρικά, θα το βρεις και στο εκπληκτικό γιαουρτλού τους, λουσμένο σε δροσερό γιαουρτάκι και φανταστική, πικάντικη σως ντομάτας. Περισσότερα εδώ
Το Posto Κεμπάπ: Κρεατοφαγία όλο λαχτάρα και νοστιμιά, στον Άγιο Στέφανο
Δεν υπάρχει βραδιά, που περνώντας από τη Λεωφόρο Κρυονερίου, να μη δεις κόσμο έξω από το Posto. Στη γειτονιά και στα πέριξ, όλοι ορκίζονται στην ποιότητά του, στα κομψοτυλιχτά του, στα χρυσαφένια κοντοσούβλια και τους ζουμερούς γύρους που στροβιλίζονται όλο χάρη και νοστιμιά. Υπόδειγμα επιχείρησης, όπου τίποτα δεν έχει αλλάξει από το 2017 που το ανέλαβε ο Δημήτρης Πλαβούκος, βετεράνος του τυλιχτού, με 20 χρόνια εμπειρία. Ούτε νεωτερισμοί, ούτε μοντερνιές, ούτε ντεκόρ. Ίσως τίποτε απ’ ό,τι έχουμε φάει δεν έχει ταιριάξει τόσο με την κομψή ισορροπία του σουβλακιού του. Ο Δημήτρης κι η ομάδα του ψήνουν με τέτοια μαεστρία, που σημαίνει ότι τα καλαμάκια, τα χοιρινά μπριζολάκια, η προβατίνα κι όλες οι άλλες νοστιμιές προικίζονται με το μεράκι τους, σα να είσαι καλεσμένος σε Κυριακάτικο μπάρμπεκιου. Εδώ θα έρθεις όμως κύρια και πρώτιστα για το κεμπάπ του, το οποίο είναι αδιαμφισβήτητα από τα καλύτερα στην πόλη, παρασκευάζεται και ψήνεται σε βέργα και το βρίσκεις σε 3 παραλλαγές: κλασικό, με την απλότητα της φρέσκιας, ψημένης ντοματούλας, του κρεμμυδιού, της πατάτας και της πίτας, πολίτικο με πιπεριά και την ολόλευκη σως γιαουρτιού, αλλά και γιαουρτλού με πλούσια κόκκινη σάλτσα. Περισσότερα εδώ
